lupine – herbstrezepte mit katharina kuhlmann

es geht auch ohne soja!
(von katharina kuhlmann)

heute möchte ich euch die lupine, die sogenante wolfsbohne vorstellen. aufmerksam wurde ich, als ich im supermarkt veganes lupineneis entdeckt und probiert habe.

geradezu euphorisch wurde ich, als mir meine bäuerin kurz darauf von ihren eigenen lupinenflocken erzählte. vom kellyhof in herdwangen am bodensee beziehe ich seit jahren mein heu und stroh für meine pferde und war überrascht und begeistert, dass der hof auch lupine anbaut und diese zu flocken und sogar zu kaffee verarbeitet.

lupine
Bild: Linda Kelly

lupine wurde früher eigentlich nur als viehfutter verwendet auf grund ihres bitteren geschmacks. am fraunhofer-forschungsinsitit gelang es aber der lebensmitteltechnologin dr. stephanie mittermaier die chemischen verbindungen, die für die ungünstigen aromen bei der lupine verantwortlich sind zu identifizieren und zu entfernen.

die lupine blühen mitte juni in weiß, rosa und lila und sind eine wahre augenweide auf unseren feldern. bisher werden lupine nur auf 0,2% der deutschen ackerflächen angebaut.

die lupinen sind reich an eiweiß (35-45%) je nach samen, gefolgt von ballaststoffen (40%) und fett (10-20%), welches reich an mehrfach ungesättigten fettsäuren ist.

es müssen keine wälder abgeholzt werden und der anbau ist besonders umweltfreundlich. die lupine hat nicht die wärmeansprüche wie die sojabohne, ist wesentlich robuster und kann auch auch auf trockeneren böden angebaut werden. so kann soja beispielsweise lediglich im süden deutschlands angebaut werden. mit ihren tiefen wurzeln lockert die lupine den boden,  sammelt stickstoff aus der luft und reichert damit die böden an.

die lupine ist somit die perfekte alternative zu soja!

denn durch den weltweiten anstieg des soja- bzw. eiweißfuttermittel-bedarfs und den fast ausschließlich südamerikanischen export entstanden über die letzten jahrzehnte gefährliche ungleichgewichte. um dem zu begegnen müssen wege gefunden werden, zumindest teilweise eine regionale eiweißversorgung aufzubauen.
die weltweiten sojaernten betragen üblicherweise zwischen 270–290 mio t. die usa (35%), brasilien (25%), argentinien (25%) sind mit großem abstand die haupterzeugerländer. daneben gibt es sojaanbau u.a. auch in paraguay, indien, kanada, bolivien, uruguay und begrenzt in der eu.

entwicklung der sojaimporte weltweit

entwicklung der sojaimporte weltweit (quelle: oil world nr.48 / 28.11.2013)
die größten soja-anbauländer der eu sind italien, serbien, frankreich, rumänien, österreich! und ungarn. mit den ca. 1 mio t in der eu geernteten sojabohnen können wir gerade einmal 2-3% des eu-weiten bedarfes decken, die restlichen ca. 35 mio t müssen importiert werden. betrachtet man die entwicklung des sojabedarfes in aufstrebenden ländern wie china (bis ca. 1990 nahezu kein import, 2013 fast die doppelte menge des eu-verbrauchs, sprich 70 mio t) kann diese massive importabhängigkeit von europa auf dauer durchaus problematisch werden.

um euch die lupinen – in diesem fall die flocken mit ihrem nussigen geschmack – ein bisschen näher zu bringen, habe ich mir ein paar schöne herbstliche rezepte.

lupinen-kürbis-quiche

lupinen-kürbis-quiche
bild: katja ott

zutaten für den boden:
200g dinkelmehl (+ etwas mehl zum arbeiten)
100g hartweizengrieß
50g margarine
80ml dinkelmilch
2 teelöffel backpulver
1 prise salz

1. füllung: kräuterfrischkäse-kürbis-creme
1 kleinen hokkaido (ca. 500g)
2 abgezogene knoblauchzehen
300g bedda kräuter-frischkäse
1 esslöffel gemüsebrühe
50ml olivenöl
salz & pfeffer zum abschmecken

2. füllung: gemüsebett
2 kleine zucchini
1 esslöffel kokosöl
1 esslöffel gemüsebrühe
100g lauch
3 laichzwiebeln oder 1 gemüsezwiebel
50ml veganen weißwein
50g lupinenflocken

optional: fürs topping 2 handvoll bedda reiberei-käse und 2 esslöffel kürbiskerne

zubereitung:
alle zutaten des bodens mit dem handmixer gut kneten und den teig mit den händen in eine eingefettet quicheform inkl. dem rand drücken. zur sicherheit kann man ein backpapier längs in zwei 20cm breite streifen legen und über kreuz auf die vom legen. so kann man die gesamte quiche gut aus der form heben.

für die erste füllung das gemüse waschen und putzen. den lauch in ringe und die zucchini in kleine würfel schneiden. das gemüse mit den lupinen in kokosfett scharf anbraten. mit weißwein ablöschen die gemüsebrühe hinzugeben und abgedeckt ziehen lassen.

den hokkaido entkernen, mit schale zerschneiden und gar kochen. wenn er etwas abgekühlt ist zusammen mit dem olivenöl, dem knoblauch und dem veganen kräuterfrischkäse und 1 esslöffel gemüsebrühe pürieren.

die quiche als erstes mit der hälfte der hokkaido-frischkäse-creme bestreichen, dann das gesamte gemüse verteilen und als letzte schicht die restliche hokkaido-frischkäse-creme drauf geben. wer mag kann jetzt noch die quiche mit bedda reibekäse und den kürbiskerne garnieren.

ofen auf 220° grad vorheizen und die quiche 40min auf mittlerer schiene backen.

die quiche nach dem backen 10min setzen lassen und dann erst mit hilfe der backpapierstreifen herausheben

spagetti-lupinese

spagetti-lupinese
bild: katja ott

spagetti-lupinese

zutaten:
1kg spagetti
150g lupinenflocken
10g gemüsebrühe
2  esslöffel kokosfett
2-3 schalotten oder 1 gemüsezwiebel
2 knoblauchzehen
2 gläser klassische basilikum- tomatensauce
oder
1 glas getrocknete tomaten, 2 teelöffel tomatenmark, 3 karotten, 2 dosen tomatenstücke, getrocknete italienische gewürzmischung, 1 glas veganen rotwein, salz, pfeffer zum abschmecken

zubereitung:
lupinenflocken in 600ml wasser und 10g gemüsebrühe 5min köcheln und weitere 15min ziehen lassen. dann alles in eine pfanne geben und mit 1 klein gehackten schalotte so lange anbraten lassen (rühren nicht vergessen!), bis das wasser der lupine verkocht ist. nun 1 esslöffel kokosfett hinzugeben und die lupinen kross braten und abkühlen lassen.

zwischenzeitlich die getrockneten tomaten klein schneiden, die möhren schälen und ebenfalls in kleine feine stückchen schneiden und mit den gehackten tomaten in 1 esslöffel kokosfett erhitzen. restliche zwiebel schälen und in kleine stücke schneiden. knoblauch schälen und in die sauce pressen oder in ganz feine stückchen gehackt mit den zwiebelstückchen unterrühren und köcheln lassen.

lupinen jetzt pürieren und zusammen mit dem rotwein in die sauce geben. mit salz pfeffer und italienischer kräutermischung abschmecken und 10min auf kleiner flamme ziehen lassen.

spagetti kochen und mit der lupinese-sauce servieren

hokkaido-suppe mit gerösteten lupinenflocken

kürbis-suppe
bild: katja ott

zutaten:
1 großen hokkaido (ca. 900-1000g)
1 esslöffel gemüsebrühe
2 große karotten (ca. 200g)
ingwer (ca.20g)
50g lupinenflocken
20g margarine
2 esslöffel kürbiskerne

zubereitung:
den hokkaido heiß abwaschen, aushöhlen und mit schale zerschneiden. die karotten und den ingwer schälen und klein schneiden. alles in einem großen suppentopf in 2 liter wasser und der gemüsebrühe gar kochen. abkühlen lassen und alles fein pürieren.

lupinenflocken in einer pfanne mit etwas fett und salz anrösten und in die suppe rühren.

mit kürbiskernen und wer im haus hat mit etwas kürbiskernöl garnieren.

lupinen-pesto (verde)

lupinen-pesto (verde)
bild: katja ott

lupinen-pesto (verde)

zutaten:
30g pinienkerne
20g lupinenflocken
2 bund basilikum
60g veganen reibekäse (bedda)
2 knoblauchzehen
salz & pfeffer
80ml olivenöl

zubereitung:
lupinenflocken über nacht in 40ml olivenöl einweichen lassen.
pinienkerne auf einem mit backpapier ausgelegtem backblech bei 160°c ober-und unterhitze 12 minuten rösten.

basilikumblätter ohne stil und stengel mit den geschälten knoblauch, den pinienkernen, den lupinen-öl-flocken, dem olivenöl und dem veganen käse in einem hohen gefäß gut pürieren. mit salz und pfeffer abschmecken, falls es zu dick ist noch etwas olivenöl hinzugeben.

spagetti kochen und mit dem pesto servieren

hokkaido-muffins & lupinen-kaffee

hokkaido-muffins & lupinen-kaffee
bild: katja ott

zutaten:
1 kleinen hokkaido-kürbis (ca. 500g)
200g braunen zucker
50g lupinenflocken
100ml wasser
300g weizenmehl
1/2 packung backpulver
150ml pflanzliches bratöl
1 päckchen vanillezucker
karamellisierte kürbiskerne
1 esslöffel margarine
150g kürbiskerne
50g zucker

zubereitung:
den hokkaido entkernen, mit schale zerschneiden und gar kochen. dann mit 100ml wasser, dem zucker und den lupinenflocken 5 min köcheln lassen und abkühlen lassen. zwischenzeitlich die kürbiskerne mit dem zucker und der margarine in einer pfanne unter ständigem rühren leicht karamellisieren und abkühlen lassen.

jetzt die abgekühlten hokkaido-lupinen-zucker-mischung gut pürieren und mit dem mehl, dem öl, dem vanillezucker und dem backpulver gut mixen. jetzt 3/4 der karamellisierten kürbiskerne unterrühren. den teig in papierförmchen füllen und diese in eine muffinbackform setzen und für 25min bei 180° c (vorgeheizt) auf mittlerer schiene backen.

wenn die muffins abkühlt sind mit den restlichen kürbiskernen garnieren.

passend dazu empfehle ich einen lupinen-dinkel-mandelmilch latte macchiato ebenfalls vom kellyhof aus herdwangen
der lupinen-kaffee ist besonders magenschonend und koffeinfrei. die dinkel-mandelmilch von natumi stammt vom bio bauern aus allenfeld.

katharina kuhlmann
bild: lena reiner

mehr rezepte und tipps von katharina kuhlmann bekommt ihr in ihrer regelmäßigen rezeptstrecke im veganmagazin. keine ausgabe verpassen und jetzt hier abonnieren.

Nach oben